Excellentes pour la santé et véritables concentrées de soleil, les tomates séchées sont un symbole de la cuisine italienne. Dans un cake salé, sur des pâtes, à picorer à l’apéritif ou encore sur des tartines façon bruschettas, elles apportent gourmandises et saveurs à de nombreux plats. Saviez-vous qu’il était assez facile de les fabriquer vous-même ? Dans cet article, nous allons vous expliquer toutes les étapes pour savoir comment faire des tomates séchées et en profiter tout au long de l’année.
Quelles variétés de tomates choisir ?
Le choix de la matière première est important pour réussir des tomates séchées. Il est conseillé de choisir des tomates avec peu de graines, une chair épaisse, dense et peu juteuse car cela signifie qu’elles sont pauvres en eau. Pour faire des tomates séchées il faut faire évaporer toute l’eau contenue dans le fruit, c’est pourquoi plus la variété a une chair ferme avec peu de jus, plus ce procédé sera facilité.
Parmi les variétés les plus utilisées nous retrouvons :
- La tomate Roma
- La tomate San Marzano
- La tomate Cornue des Andes
- La tomate de Berao
- La tomate Prince Borghese
- La tomate Rio Grande
Comment préparer et sécher des tomates ?
Pour réaliser des tomates séchées, il y a deux étapes : la préparation et le séchage, qui peut se faire de plusieurs façons. Voyons ensemble comment faire des tomates séchées.
Dans un premier temps, il faut préparer les tomates. Si vous utilisez des tomates cerises, il vous suffira de les couper en 2. Pour les autres variétés, voici la marche à suivre :
- Lavez les tomates en prenant soin de retirer le pédoncule ;
- Si vous souhaitez retirer la peau, ce n’est pas obligatoire mais conseillé pour une dégustation plus agréable, il faudra monder les tomates. Pour cela, plongez-les dans l’eau bouillante pour retirer la peau plus facilement ;
- Coupez les tomates en 2 ou en 4 et retirez les pépins.
Maintenant que les tomates sont prêtes, vous pouvez passer au séchage. Au four, au déshydrateur ou encore au soleil, nous vous proposons 3 techniques si vous cherchez comment faire des tomates séchées.
Tomates séchées au four
Si vous cherchez un moyen simple de sécher les tomates, le four sera votre allié. Il ne doit pas cuire vos tomates mais les faire sécher lentement, ce qui demande un peu de patience.
- Préchauffez le four à environ 80°C (la température la plus basse possible de votre four) ;
- Disposez les tomates coupées en 4 et face coupée vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson : elles ne doivent pas se toucher ;
- Saupoudrez une pincée de sel sur chaque quartier de tomate ;
- Enfournez et laissez les tomates se dessécher lentement. Cela peu prendre plusieurs heures, cela va varier selon la taille des tomates et la texture souhaitée.
Tomates séchées au déshydrateur
Si vous possédez un déshydrateur c’est l’idéal pour confectionner des tomates séchées en grande quantité. Le séchage se fait à très basse température, autour de 50°C. Il vous suffit de placer les tomates coupées sur les plateaux face vers le haut et d’assaisonner avec un mélange de ¾ de sel et ¼ de sucre. Le temps de séchage va dépendre des modèles, mais comptez entre 6 et 36 heures. La durée est précisée dans le manuel d’utilisation du déshydrateur. Les tomates sont prêtes lorsqu’elles prennent une teinte plus sombre et une consistance qui rappelle le cuir.
Tomates séchées au soleil
Il s’agit de la méthode traditionnelle pour faire sécher des tomates. Mais cela n’est possible que si vous possédez un grand balcon ou une terrasse et si vous vivez dans une région bien ensoleillée ! C’est la technique la plus naturelle mais aussi la plus longue et la plus aléatoire car toutes les conditions climatiques doivent être réunies : une atmosphère sèche, des températures de plus de 30°C et un grand soleil ! Envie de vous lancer ? Voici les étapes à suivre pour savoir comment faire des tomates séchées au soleil :
- Placez les tomates coupées en 4 sur des claies ou des grilles en les espaçant bien et en veillant à ce que le côté coupé soit vers le haut. Il est important que l’air circule bien entre chaque tomate ;
- Assaisonnez les tomates avec du sel, du poivre et des herbes de Provence (ou d’autres herbes sèches de votre choix) ;
- Déposez les grilles en plein soleil, en les protégeant avec une étamine, dans un endroit bien ventilé ;
- Laissez-les sécher tranquillement. Cela va prendre plusieurs jours donc lorsque le soleil se couche, rentrez les tomates à l’abri dans une pièce suffisamment chaude ;
- Sortez-les de nouveau chaque matin : elles sont prêtes lorsqu’elles sont bien ratatinées et d’un rouge très foncé.
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Comment conserver des tomates séchées ?
Maintenant que vos tomates sont bien séchées, il va falloir les conserver. Nous vous proposons 2 méthodes.
Dans un sachet ou récipient hermétique
Lorsque les tomates sont parfaitement refroidies, stockez-les dans un récipient hermétique ou dans des sacs de congélation. Vous pourrez ainsi les conserver quelques semaines au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.
Dans un bocal avec de l’huile
La mise en bocal dans de l’huile est la méthode de conservation la plus connue. Placez vos tomates séchées dans un bocal préalablement stérilisé et versez de l’huile d’olive jusqu’à les recouvrir entièrement pour ne pas qu’elles moisissent. Ajoutez des herbes aromatiques comme le thym, l’origan ou le laurier, mais aussi de l’ail. Fermez et stockez dans une pièce à l’abri de la lumière. Avec cette méthode, les tomates séchées se conservent au moins un an. Et surtout ne jetez pas l’huile une fois que vous avez terminé de manger les tomates : elle sera parfaite pour réaliser des vinaigrettes savoureuses ou pour réaliser des cakes salés.
Vous savez à présent comment faire des tomates séchées à la maison. La star de l’apéro viendra également sublimer des muffins salés, un simple plat de pâtes, une salade composée, une pizza… À vous de jouer !
